Vanille – 1A Orchidee für Leib und Seele

1. Informationen und Tipps zusammengestellt von Michael Strobl, dem Bekannten mit dem „grünen Daumen“

So faszinierend sie als Zierpflanzen sein mögen, nur ganz wenige Orchideenarten sind für den Menschen von kulinarischer Bedeutung. Die mittelamerikanische Gewürzvanille (Vanilla planifolia) und einige ihrer nächsten Verwandten sind sicherlich die wichtigsten Vertreter. Aus duftenden grünlich-gelben Blüten, die nur einen Tag lang geöffnet bleiben, entwickeln sich nach der Bestäubung durch lokal vorkommende Bienen- und Vogelarten längliche Kapseln, fälschlich Schoten genannt. Diese müssen nach der Pflückung einen aufwendigen Fermentationsprozess durchlaufen, damit es durch Enzyme zu einer Freisetzung des aromatischen Aldehyds „Vanillin“ kommt.

2. Geschichte

In präkolumbianischer Zeit wurde die bis 15 m hoch auf Bäume kletternde Orchidee vom Volk der Totonakenoder Tachiwin angebaut, das als einziges um ihre Kultivierung und die Behandlung nach der Ernte wusste. Sie wurden von den Azteken unterworfen und mussten Tribut in Form der begehrten schwarz gereiften Kapselfrüchte zahlen. Auf Nahuatl (Aztekisch) wurde die Vanille als cacixanatl („tiefgründige Blume“) und tlilxochitl („schwarze Blume“) bezeichnet.

Als der Aztekenherrscher Moctezuma dem spanischen Eroberer Hernán Cortés im November 1519 in der Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz gewährte, ließ er ihm als ersten Europäer einen vanillegewürzten Trank aus gemahlenen Kakaobohnen servieren. Das als „xocolatl“ (bitteres Wasser) bezeichnete Genussmittel war nur der Oberschicht vorbehalten.

3. Das Originalrezept ist uns durch Chronisten überliefert.

Es bestand aus geröstetem Kakao, Chilischoten sowie Vanillekapseln, die mit Wasser und Honig aufgekocht wurden. Die Spanier brachten diese Pflanzenzutaten mit nach Europa. Hier wurde auch unser Adel auf das „bittere Wasser“ aufmerksam. Allerdings modifizierte man bei uns das Getränk, indem man Chilis wegließ, das Wasser größtenteils durch Milch ergänzte und Zucker beifügte, was dem Ganzen einen neuen, weitaus angenehmeren Geschmack verlieh.

Der Siegeszug der Trinkschokolade begann, nur einen Schritt entfernt von der Entwicklung der ersten festen Tafelschokolade. Es scheint, als wäre die Vanille seit damals einen untrennbaren Pakt mit der Kakaobohne, deren bitteren Geschmack sie perfekt abrundet, eingegangen. Sie ist bis heute unverzichtbarer Bestandteil in der modernen Schokoladeherstellung.

Nach der Eroberung des Landes wachten die Spanier fortan mehr als 300 Jahre lang über den Anbau und die verbotene Ausfuhr von Lebendexemplaren der kostbaren Gewürzlieferantin, die sie vainilla („kleine Hülse oder Schote“) nannten. Ab der Unabhängigkeit Mexikos konnten die ersten Stecklinge ins Ausland gebracht werden. Versuche, die Vanilleorchidee in anderen Teilen der Welt zum Fruchten zu bringen, scheiterten vorerst in Ermangelung von Kolibris und Melipona-Bienen, die im natürlichen Verbreitungsgebiet der Pflanze für die Bestäubung sorgen.

Menschlicher Erfindungsgeist konnte jedoch auch dieses Problem lösen: Im Jahr 1841 gelang Edmond Albius, einem verwaisten, zwölf Jahre alten farbigen Sklavenjungen, der auf der französischen Kolonialinsel La Réunion lebte, durch Betrachtung der Blüten und Verstehen ihres Aufbaus, die manuelle Befruchtung, indem er mit Hilfe eines einfachen spitzen Gegenstandes das Rostellum, eine Membran, die männliche und weibliche Blütenteile trennt, zurückbog und mit Zeigefinger und Daumen das Staubblatt und die Narbe aufeinander drückte. Mexikos Handelsmonopol war dadurch bald Geschichte; nun konnte man Vanille in allen Gegenden mit passendem Klima kommerziell anbauen.

Albius starb in bitterster Armut, seine Bestäubungstechnik wird heute noch unverändert überall dort durchgeführt, wo man die Pflanze fern der mittelamerikanischen Golfküste auf Plantagen zieht. Deren beste Qualität stammt zweifellos, wie zum Dank, von seiner Heimatinsel und kommt als Bourbon-Vanille in den Handel.

4. Vanille als Gewürz

Mit Vanille würzt man Süßspeisen und Getränke aller Art. Aber auch Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte und Gemüsegerichte werden durch sie veredelt. Die Kapseln können nach der ersten Verwendung abgespült und
noch mehrmals genutzt werden, so stark ist ihr Aroma.

5. Künstliches Aroma

Bei über 90 Prozent der gehandelten Vanillearomen handelt es sich nicht um den naturechten Extrakt der Vanillepflanze. Als Ersatz dient synthetisches Vanillin, ein billiges Abfallprodukt der Holzindustrie mit ähnlicher
Duft- und Geschmacksqualität.

6. Echter Vanillezucker

Ein oder zwei aufgeschlitzte Vanillekapseln, deren Mark ausgekratzt wird, kommen zusammen mit diesem in ein gut verschließbares Glas. Mit Zucker, egal welcher Art, auffüllen und einige Wochen reifen lassen.

7. Vanille-Essenz

Einige Kapselfrüchte, aufgeschnitten, in Wodka eingelegt, etwa ein halbes Jahr ziehen lassen; die Flasche gelegentlich schütteln. Abseihen. Überall dort, wo Vanillearoma gewünscht wird, verwenden.

8. Ätherisches Vanilleöl

Das ätherische Öl kann uns physisch und seelisch entspannen, den Stress abbauen und die Emotionen ausgleichen. Sein Duftprofil ist warm, süß und freundlich. Es regt nachgewiesenermaßen die Produktion des Glückshormons Serotonin an. Daher setzt man es gerne in der Aromatherapie ein:

9. Winterbad

Fünf Tropfen davon, mit zwei Teelöffeln ätherischem Orangenöl in 1/8l flüssigem Obers und etwas Honig aufgelöst, ergeben einen guten Badezusatz.

Jetzt kommt sie wieder – die Zeit der Weihnachtsbäckereien, der Christbaumschokoladen, der Duftkerzen und der wärmenden Bäder. Lassen Sie sich die kalten Tage von der „Königin der Gewürze“ versüßen.

10. Hast Du noch Ergänzungen?

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